Ajankohtaista

Flavonoidit vaikuttaa tyrnin makuun

Turun yliopistossa tehdyssä väitöskirjassa tutkittiin tyrnin marjojen ja lehtien laatuun sekä erityisesti tyrnin makuun vaikuttavia tekijöitä. Tyrnin marja sisältää monia terveyteen vaikuttavia bioaktiivisia yhdisteitä ja kasvin lehdissä on runsaasti mm. ellagitanniineja. Nämä yhdisteet ovat myös niitä jotka aikaansaavat tyrnistä tutun suutuntuman ja karvauden.

Tutkimuksessa selvisi, että marjojen fenoliset yhdistepitoisuudet, kuten flavonoidien määrä, vaihtelevat lajikkeen tai kasvupaikan mukaan. Esimerkiksi flavonoliglykosidi yhdisteitä oli Kittilässä kasvaneessa marjassa enemmän kuin Turussa kasvaneessa. Yleisesti ottaen flavonoliglykosidi yhdisteiden pitoisuus kasvoi mitä pohjoisempaan mentiin. Flavonoidit ja fenoliset yhdisteet lisäävät marjojen terveellisyttä, mutta juuri ne tuovat marjoihin tai niistä tehtyihin elintarvikkeisiin suuta kuivattavan tuntuman. Mitä enemmän flavonoideja, sitä kuivattavampi suutuntuma. Marjat sisältävät usein myös tyrnille tyypillistä sokerijohdannaista. Puhtaana yhdisteenä tuo sokerijohdannainen aiheuttaa marjaan karvaan maun. Johdannaisen pitoisuuden kasvaessa karvas maku lisääntyy. Myös tyrnin hapot, erityisesti omenahappo, on merkittävä yhdiste maun kannalta.

Tyrnin lehdissä on myös paljon bioaktiivisia yhdisteitä. Lehdistä voidaan uuttaa yhdisteitä sisältävää teetä tai teen kaltaisia tuotteita. Tutkimuksessa valmistettiin teetä erilaisilla menetelmillä ja sen jälkeen tarkasteltiin yhdisteiden pitoisuuksia teessä. Valmistetut teet sisälsivät paljon fenolisia yhdisteitä ja antioksidantteja. Juoman yhdistepitoisuuksiin ei vaikuttanut niinkään teen valmistusmenetelmä, vaan tyrnin lajike. Teen valmistuksen jälkeen lehtiin todettiin jäävän vielä paljon fenolisia yhdisteitä, mikä muodostaa niiden lisähyödyntämismahdollisuuden.

Väitöskirjan "Non-volatile Bioactive and Sensory Compounds in Berries and Leaves of Sea Buckthorn (Hippophaë rhamnoides)" on tehnyt kiinalaislähtöinen Xueying Ma, joka toimii tällä hetkellä Turun yliopistossa tohtorikoulutettavana. Väitöskirjan löydät kokonaisuudessaan täältä.

Lähde: Aamuset

Kuva: Ilme Tali