Ajankohtaista

Mustikkamehusta viiniä fermentoimalla

Turun yliopiston Elintarvikekemian ja elintarvikekehityksen yksikön tohtorikoulutettava Shuxun Liu tutki mustikkajuomien valmistusta vaihtoehtoisten hiivojen avulla. Tutkimuksen tavoitteena oli erityisesti tutkia erilaisten hiivalajien, -kantojen ja käymismenetelmien vaikutusta mustikasta (Vaccinium myrtillus L.) valmistettujen viinien koostumukseen.

Tutkimuksessa keskityttiin tarkastelemaan Saccharomyces cerevisiae -hiivalla valmistettujen marjaviinien haihtuvien ja haihtumattomien yhdisteiden koostumusta sekä Saccharomyces-sukuun kuulumattomien hiivojen ja hiivan ymppäystavan merkitystä mustikkaviinin kemialliseen koostumukseen.

Lisäksi Shuxun Liu vertaili Saccharomyces-sukuun kuulumattomilla hiivoilla valmistettujen mustikkaviinien haihtuvien yhdisteiden dynaamisia muutoksia käymisen aikana sekä seurasi pyranoantosyaniinien ja niiden monomeeristen antosyaniiniesiasteiden muodostumista Saccharomyces-sukuun kuuluvilla ja kuulumattomilla hiivoilla valmistettujen mustikkaviinien kypsymisen aikana.

Tutkimukseen käytettiin suomalaisia pääosin sinisiä mutta myös valkoisia pakastettuja metsämustikoita. Valkoisia metsämustikoita käytettiin Saccharomyces cerevisiae -hiivalla valmistetun marjaviinin haihtuvien ja haihtumattomien yhdisteiden koostumuksen tutkimiseen ja vertailuun sinisistä metsämustikoista valmistettujen tutkimuserien kanssa.

Haihtumattomien yhdisteiden merkitys oli riippuvaista hiivasta ja ymppäysmenetelmästä

Tutkimus osoitti, että Saccharomyces cerevisiae -hiivakäyminen vaikuttaa tuotteen flavonolien ja fenolisten happojen kokonaismäärään sekä monomeeristen antosyaniinien määrään. Hiivakäyminen vaikuttaa myös mustikkamehun aromien intensiteettiin ja haihtuvien yhdisteiden kuten korkeampien alkoholien ja esterien yhdisteryhmiin. Saccharomyces-sukuun kuulumattomilla hiivoilla käymisen kinetiikka oli yleisesti hillitympi verrattuna S. cerevisiae -kantoihin. Käytetyllä valmistusmenetelmällä on myös vaikutusta viinin värin säilyvyyteen.

Tutkimusta rahoitti Suomen kulttuurirahaston keskusrahasto, jonka uutisartikkelissa Liu kertoo seuraavaksi tavoitteekseen viedä laboratoriossa saavutetut tulokset teollisuuden käyttöön yhteistyössä sopivan yrityksen kanssa. Jutussa kerrotaan, että viiden vuoden kuluttua, jos kaikki sujuu ilman vastoinkäymisiä, kauppojen hyllyillä saattaakin komeilla uusi laadukas mustikkajuoma.

Lähde

Suomen kulttuurirahasto

Liu, Shuxun. 2020. Fermentation with non-Saccharomyces yeasts as a novel biotechnology for berry wine production. Turun yliopisto. Saatavilla http://urn.fi/URN:ISBN:978-951-29-8207-3